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Home » Vivere il Delta » Delta è Gusto » Ricette del Delta del Po

Trancio di Lotregan cefalo con Melanzane, Pomodoro Candito e Succo di Zucchine

Il cefalo è un pesce a corpo cilindrico color grigio con riflessi azzurri verdastri, fianchi argentei, capo allargato e appiattito, occhi ricoperti da membrana trasparente e due pinne sul dorso di colore giallastro. Vivono liberi nelle lagune del Delta del Po. In mare con reti viene pescato a circuizione (saccaleve par sievoli), reti a strascico, volanti, reti da posta a tratte e, in laguna, il pesca sportivo utilizza la canna o il bilancino con un lato non superiore ai 2,5 metri. Viene pescato tutto l'anno nelle lagune e nelle bocche del Po in prossimità del mare, cinque sono le specie principali di cefali:

Bosega (Chelon labrosus) di 30-60 cm, si pesca in autunno che si distingue per il labbro superiore pronunciato e robusto;

Caostelo o custelo (Liza ramada) di 30 cm, si adatta bene alle acque dolci e salmastre e si pesca in estate;

Lotregan (Liza aurata) di 20/30 cm, si pesca d'inverno fino ad aprile è il più pregiato, il cefalo dorato, simile al cefalocomune, ma con la testa più piccola e stretta è più viscido ed è riconoscibile grazie ad una macchia dorata molto evidente sull'opercolo.

Verzelata (Liza saliens) di 40 cm. Si pesca in primavera e ha il corpo più snello e il muso più appuntito rispetto alle altre specie. Predilige l'ambiente lagunare.

Autunnovolpina (Mugil cephalus) di 60 cm. Un po' meno pregiato si pesca tutto l'anno. Questo sono i nomi più usati ne esistono altri utilizzati a seconda delle località in cui si va a pesca. Il cefalo ha carni semigrasse ma molto gustose e ricche di acidi grassi essenziali omega 3. Per la sua vasta disponibilità è un pesce economico, ed è stato per secoli alla base dell'alimentazione delle genti del Delta del Po. Molte e varie le ricette del territorio per questo pesce, che può essere cotto al forno o alla griglia, sfilettato e fritto.

Origine storico culturale e/o fonti: Questo Piatto derivato dalla tradizione del basso Polesine dove l'uso di tutte le specie di cefali soprattutto nei "casoni di valle" vengono preferibilmente cotte sulla griglia e accompagnati con le verdure degli orti che costeggiano le valli.

Svolgimento ricetta:

  • PER IL TRANCIO: aromatizzare l'olio in padella con l'aglio e il timo, condire il trancio e marcare la parte della pelle fino a farla risultare croccante, scottare leggermente la polpa e completare la cottura con qualche minuto in forno avendo cura di far riposare la polpa avendola tenuta morbida al cuore.
  • PER LE MELANZANE: dividere le melanzane a metà, incidere la polpa, condirla e aromatizzarla, sistemarle in una placca coperte con dell'alluminio e passare in forno a 100/120°C. fino a che la polpa risulta cotta (circa 3 ore), con l'aiuto di un cucchiaio privare la polpa dalla pelle e tritare fino ad ottenere un "caviale" sistemare di sapore e mantenere al caldo.
  • PER IL POMODORO CANDITO: ottenere dei petali di pomodoro privati della pelle e dei semi, sistemarli in placca con della carta forno e condirli, mettere in forno a 90/100°C. a candire per circa 6 ore
  • PER IL SUCCO DI ZUCCHINE: privare le zucchine della parte bianca e centrifugare, far ridurre a fuoco lentissimo per non alterare il colore verde della zucchina, sistemare di sapore e legare il succo con un filo di olio extravergine d'oliva

Presentazione del piatto: dressare con un tagliapasta rotondo del caviale di melanzane (120gr.), disporvi sopra un petalo di pomodoro candito, attorno al coppapasta distribuirvi il succo di zucchine, completare il piatto con il trancio di "lotregan" guarnito con un secondo petalo di pomodoro candito fissato al pesce con un rametto di timo fresco.

Abbinamento gastronomico con altri piatti: piatto molto tradizionale al quale può precedere una combinazione di piatti tipici di valle: - Anguele fritte (fritto di zatterini) - Risotto de gò

Vini consigliati: Capitel Foscarino Veneto bianco IGT - Soave Superiore DOCG

Trancio di Lotregan
Trancio di Lotregan
(foto di: Archivio Parco Regionale Veneto del Delta del Po)
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